05.10.2014

Cucina vegetariana e vino: “primo giorno di scuola”

L’1 ottobre scorso ho partecipato al “primo giorno di scuola” e voglio raccontarvi di questa sublime esperienza!!!
Organizzata da Porthos (una cellula di residenza creativa come amano definirsi nel loro lavoro editoriale e didattico) ho goduto di una serata a tema intitolata proprio “Il primo giorno di scuola” che vedeva la cucina vegetariana della nota cuoca siciliana Bonetta Dell’Oglio abbinata a degli ottimi vini. In particolare, il piacevole incontro tra vino, cibo e cultura alimentare si è svolta in sei preparazioni a base vegetale con vini scelti di spiccata spontaneità.
Al solo ricordo le mie papille impazzano!!
Per iniziare ci servono dei dadini di pane di Tumminia , Perciasacchi e Bidì con filetti di olive in salamoia di Nocellara del Belice e semi di finocchietto selvatico.
La Timilia detta “Tumminia” ed il Farro Lungo Siciliano detto “Perciasacchi”, sono grani antichi che fanno parte della enorme biodiversità siciliana. Da questi grani si ottengono farine e semole di alta qualità, che dovremmo imparare a reintrodurre nella nostra alimentazione.
Abbinato a questa sfiziosa introduzione un vino fatto con uve Minnella dell’Etna del 2012.

Ci presentano poi una vellutata di pane Tumminia con robiola di capra Girgentana, semi di finocchietto selvatico e olio di Nocellara affumicato con i suoi rami. Credetemi veramente gustosa!! Soprattutto se accompagnato da uno chardonnay di San Sebastiano.
La capra Girgentana, il cui nome deriva da Girgenti, (l’attuale Agrigento) è arrivata in Sicilia più di 3500 anni fa. E’ una specie assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale (o a turacciolo). Viene allevata al pascolo (con l’integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e, la sera, viene ricoverata in stalla e legata. Il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto.

Assolutamente piacevole ed intensa, poi, l’esperienza della “Cupola Araba”, superbamente preparata con grano Bidì spezzato, ripieno di ortaggi di stagione e pezzetti di tuma, su un guazzetto di acqua di pomodoro riccio catanese. Accompagna questa pietanza un rosato calabrese ed un persistente vino austriaco.
La Tuma Persa è un tipico formaggio siciliano ed è stato realizzato per la prima volta molti secoli addietro. Dopo la sua sparizione dal panorama gastronomico siciliano per circa un secolo oggi la Tuma Persa viene prodotta da un unico casaro. Ha un gusto molto pastoso con un retrogusto leggermente erbaceo. Può risultare dolce o piccante a seconda della stagionatura.

Quando comincio ad aver sistemato il mio appetito serale, arriva un riso siciliano con crema di broccolo (già presenti in Sicilia), pinoli e passoline (ovvero uva di Corinto, con croccante di pizzuta d’Avola). Ottimo ed esaltato da un gradevole vermentino.

Anche se si tratta di piccole porzioni sono ormai sazia e non riesco – al contrario di Bruno che mi accompagna – a gustare la sceltissima selezione di formaggi siciliani: Maiorchino, Pecorino del Belice DOP, Tuma persa e Scalone palermitano (caciocavallo di vacca Cinisara), accompagnati da miele di Astragalo Nebrodensis di ape nera sicula e uva Ciliegiolo da gustare tra una fetta e l’altra di formaggio. Questa pregiata selezione è gustata con un rosso (nebiolo e vespolina) ed un verdicchio.
Il miele di Astragalo Nebrodensis è un miele molto raro di alta montagna (1800m) prodotto dall’ape nera sicula, un’ape molto docile, salvata dall’estinzione dall’entomologo siciliano, Pietro Genduso. Non servono maschere nelle operazioni di smielatura; è molto produttiva, anche oltre i 40°, quando le altre api si bloccano, sopportando bene anche gli sbalzi di temperatura.

Per finire delle delicatissime cotogne poco candite con zucchero Panela, crema di ricotta del Belice e miele di agrumi di ape nera sicula con un moscato frizzante al sentore di fiori d’arancio. Lo zucchero di Panela si ottiene dalla lavorazione dello zucchero di canna, precisamente dall’evaporazione del suo succo. È uno zucchero non raffinato e dall’alto potere dolcificante, per cui ne bastano quantità molto ridotte. Ha buone quantità di vitamina A, B, C, D ed E oltre a vari minerali quali: calcio, potassio, fosforo, ferro, magnesio, zinco e rame.